LA RISTORAZIONE OGGI: una sfida quanto mai aperta!
In un momento storico complesso come quello che stiamo vivendo oggi, in cui sono stati stravolti molti paradigmi socio-economici per via delle continue crisi internazionali che sfociano nella totale incertezza e paura del domani, anche il mondo della ristorazione e dell’ospitalità di livello alto hanno subito una dura flessione e hanno dovuto aggiornare se non proprio reinventare alcuni cardini chiave su cui poggiare la loro ripresa.
Molte cose sono state dette nel corso degli ultimi 50 anni, un lasso di tempo relativamente lungo in cui sono state create tante idee che si sono poi ripetute, cambiando man mano soltanto la forma ma non la sostanza. Dall’ascesa della nouvelle cuIsine francese di Paul Bocuse, che disdegnava l’opulenza dei piatti dalle preparazioni lunghe e troppo ricche dei piatti, a favore di una leggerezza e semplicità delle cotture curando l’estetica della presentazione del piatto, all’arrivo dello “slow food” in Italia che incentiva la sostenibilità delle materie prime soprattutto locali e le biodiversità, fino all’avvento predominante di quello che oggi è chiamato “fine dining”, con lo chef stellato al centro della scena. Tuttavia, tutte queste mutazioni trovano un loro unico denominatore che è quello di far vivere al cliente una vera esperienza culinaria, diversa dal comune, che sia ricca di sapori autentici e soprattutto di alta qualità. Pertanto, anche se nell’ultimo decennio abbiamo assistito ad un’abbondanza di generi diversi di fare cucina, molte delle quali purtroppo di bassa qualità che hanno snaturato il vero piacere di stare a tavola e di trovarsi in un bel ristorante, la chiave di volta per ripartire a vele spiegate rimane sempre quella che ispirata alla qualità, alla cura del cliente che è il vero protagonista della scena, alla cura della sala e del servizio che ha sempre le sue regole imprescindibili, al dettaglio di un oggetto messo al posto giusto.
Difficile indubbiamente accontentare tutti, oggi la clientela è molto cambiata, difficile da fidelizzare e, se per una buona parte è diventata più esigente e acculturata al buon cibo, una restante parte resta sempre legata ad una ristorazione del tipo alla “volemose bene” alla quale non interesserà certamente fare un’esperienza, piuttosto cercheranno semplicemente di soddisfare il proprio appetito non curandosi minimamente del menù e della filosofia del luogo. Occorre quindi che i ristoratori e imprenditori di oggi e quelli futuri facciano una scelta concreta su ciò che vogliono fare del proprio ristorante, e capire cosa offrire ai propri clienti. La sfida è quanto mai aperta, e sono dell’idea che non lo sia mai stata a tal punto come oggi; vincerà chi riuscirà a stare al passo con i cambiamenti e che certamente saprà rinnovarsi, mantenendo invero un’ancora ben saldata alle tradizioni, alla buona accoglienza e all’amore per questa meravigliosa professione.
Mirko Ferramola 
(FOTO BY COURTESY BORGO ANTICO RESORT)
