Quando la passione diventa arte a Città di Castello
La storia di un appassionato trifolaio che gestisce oggi una piccola azienda divenuta meta di numerosissimi cultori, provenienti principalmente dall'estero, per apprendere l'arte della raccolta e trasformazione del tartufo e, soprattutto, per degustare un prodotto divenuto una eccellenza del territorio
di Antonio Castello
Quando appare sull'uscio dell'ufficio vendite della sua piccola azienda, sul viso di Saverio Bianconi è facile scorgere quel sentimento di sana soddisfazione per quello che è riuscito a creare. E ancor più traspare quando inizia ad illustrare i prodotti che produce e che fanno bella mostra nella vetrina e sullo scaffale situati di fronte alla porta d'ingresso, quasi a voler accogliere il visitatore e a testimoniare tutto quanto questo cultore della gastronomia nazionale riesce a produrre. Olio aromatizzato al tartufo o al fungo porcino, tartufi conservati in creme o a fette, tartufi surgelati preparati in pratiche confezioni pronte all'uso, tartufi essiccati, paste aromatizzate preparate con materie prime senza coloranti e conservanti, per finire alle salse che consentono di arricchire con il sapore unico del tartufo o del fungo, le più diverse preparazioni: salse, carni, antipasti e primi piatti. Se ne trovano in tutte le qualità (tartufata, patè, salsa bianca, piccantina, funghetto) e ce ne sono davvero per tutti i gusti. Con la sua vasta produzione, la Tartufi Bianconi, consente di degustare questo straordinario prodotto, altrimenti destinato al consumo immediato, nel corso dell'intero anno.
Come ho detto, è una piccola realtà, situata a Città di Castello, in località S. Stefano del Piano, che dal 1990 è specializzata nella lavorazione e commercializzazione del tartufo e di prodotti tipici del bosco, preparati con materie prime provenienti dal territorio dell'Alta Valle del Tevere, la Valle che lega l'Umbria alla Toscana, due regioni divise dalla storia ma accomunate da una natura che sembra non avere soluzioni di continuità con verdi colline, tempestate di stupendi borghi medievali dove il tempo sembra essersi fermato, e fertili e distese pianure. E' in questo ambiente che funghi e tartufi sembrano aver trovato il loro luogo ideale per crescere e svilupparsi. Anche se il loro valore ha trovato soltanto di recente il giusto riconoscimento, la loro fama affonda le radici in epoche remote. Protagonista di storie arcane e misteriose, è stato esaltato da scrittori e cantato da numerosi poeti: Cicerone lo considerava figlio della terra e Porfido, figlio degli Dei, Plinio riteneva che fosse un miracolo della natura, mentre Plutarco lo aveva pensato partorito dalla combinazione dell'acqua, del calore e dalla folgore. In questo territorio sembra aver trovano il suo habitat naturale e la quantità che si raccoglie è abbastanza ricca per effetto anche della perfetta conservazione del patrimonio boschivo. Accanto alla quantità si colloca la qualità che elevatissima sia che trattasi di tartufo bianco che nero. Il prodotto può essere recapitato in 24 ore in tutta Europa. Oltre alla attività principale, l'Azienda da anni organizza “percorsi didattici” alla scoperta del tartufo, vere e proprie lezioni tenute da esperti, sia nel bosco con i cani che in azienda, per guidare l'ospite attraverso un percorso a 360° che lo porterà dalla raccolta alla sua lavorazione per finire a tavola dove la padrona è però la Sig. Gabriella che dall'alto della sua professionalità ha scritto anche un piccolo ricettario che, al termine di questa straordinaria esperienza viene dato in omaggio. Ma questa strabiliante esperienza non si conclude né sul campo, né a tavola: un piccolo museo allestito all'interno dell'azienda riesce a rapire anche il visitatore meno avvezzo. Sono soltanto 30 metri quadrati di superficie, ma tanto basta per immergersi in una atmosfera irreale, d'altri tempi.
L'Alta Valle Teberina è un territorio particolarmente ricco di tradizioni che rivivono in numerose manifestazioni rievocative e spesso si legano inscindibilmente ai sapori della cucina tipica come avviene ogni anno con una prestigiosa rassegna “La Bisaccia del Tartufo” organizzata a Citerna, splendido borgo distante dieci minuti d'auto da Città di Castello, dalla locale amministrazione in collaborazione con la Pro Loco. Si tratta in pratica di una gara cui partecipano quattro giornalisti della stampa nazionale che vengono abbinati ad altrettanto trifolai. In un tempo prestabilito dalla giuria, questi dovranno cercare di trovare in un bosco particolarmente indicato per la raccolta di tartufi il maggior quantitativo di prodotto possibile. Per la cronaca hanno partecipato quest'anno, Claudio Zeni della rivista specializzata Artù in abbinamento con Pilade Pecorari e la cagnolina Sendy, Giancarlo Colombo in rappresentanza della rivista “Italia a Tavola” in abbinamento a Lorenzo Tanzi con il cane Dick, Palma D'Onofrio, Insegnante di Cucina della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” con Vincenzo e Benedetta Bianconi accompagnati dalla cagnolina Camilla e, infine, Vito Prigigallo di “Antenna Sud” accompagnato da Lorenzo Pagliarini e la cagnolina Maiza. La vittoria è andata a Giancarlo Colombo che è riuscito a mettere sulla bilancia 730 grammi di tartufi e, scusate se è poco!